• 4 jeunes poireaux
• 2 œufs
• 40 g de chapelure
• 1 citron
• 3 c. à soupe de Bimbo
• Persil, fleur de sel, poivre

1. Grillez les poireaux jusqu’à ce qu’ils soient colorés et fondants.
2. Cuisez les œufs 6 minutes puis refroidissez-les.
3. Dorez la chapelure avec le zeste de citron.
4. Dressez et terminez généreusement avec Bimbo.

Le geste du chef : poussez légèrement la coloration des poireaux pour créer une note fumée.

• 1 grosse aubergine
• 150 g de stracciatella
• 100 g de raisin noir
• 3 c. à soupe de Biologico
• Basilic
• Sel, poivre

1. Quadrillez l’aubergine et enfournez 35 min à 200 °C.
2. Ajoutez le raisin pour les 10 dernières minutes.
3. Ajoutez la stracciatella et le basilic sur l’aubergine tiède.
4. Terminez avec Biologico.

Le geste du chef : servez l’aubergine encore tiède pour que la stracciatella commence juste à fondre.

• 6 petites carottes
• 100 g de chèvre frais
• 1 orange
• 1/2 c. à café de cumin
• 3 c. à soupe de Picuda
• Coriandre ou persil

1. Rôtissez les carottes 25 min à 200 °C avec cumin et Picuda.
2. Colorez une demi-orange face coupée contre une poêle chaude.
3. Étalez le chèvre et ajoutez les carottes.
4. Pressez l’orange brûlée et terminez avec Picuda.

Le geste du chef : laissez l’orange presque caraméliser pour renforcer le fruité de Picuda.

• 120 g de polenta
• 250 g de champignons
• 2 œufs
• 30 g de parmesan
• Chili Oil
• Persil, sel

1. Cuisez la polenta avec le parmesan puis laissez-la raffermir.
2. Coupez et poêlez la polenta jusqu’à ce qu’elle croustille.
3. Saisissez les champignons et cuisez les œufs 6 minutes.
4. Dressez et ajoutez Chili Oil goutte à goutte.

Le geste du chef : utilisez Chili Oil uniquement en finition.

• 200 g de daurade adaptée à une consommation crue
• 1/2 fenouil
• 1/2 pomme verte
• 1 c. à soupe de câpres
• 1 citron
• 3 c. à soupe de Koroneiki

1. Taillez la daurade en fines tranches.
2. Émincez très finement fenouil et pomme.
3. Ajoutez les câpres.
4. Assaisonnez au dernier moment avec citron, sel et Koroneiki.

Le geste du chef : versez Koroneiki juste avant de servir.

• 250 g de longe de thon
• 1/2 chou pointu
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe d’huile de Sésame
• 1 citron vert
• Ciboule, graines de sésame

1. Saisissez le thon 30 à 45 sec par face.
2. Faites fortement colorer le chou.
3. Mélangez soja, citron vert et huile de Sésame.
4. Tranchez le thon et nappez de sauce.

Le geste du chef : gardez le cœur du thon presque cru.

• 6 noix de Saint-Jacques
• 1/2 fenouil
• 1 clémentine
• 20 g de beurre
• 2 c. à café de vinaigre de Clémentine
• Aneth, fleur de sel

1. Émincez le fenouil et ajoutez quelques quartiers de clémentine.
2. Saisissez les Saint-Jacques environ 1 min par face.
3. Ajoutez le beurre et arrosez.
4. Dressez et ajoutez le vinaigre hors du feu.

Le geste du chef : conservez l’acidité du vinaigre très nette en l’ajoutant à la fin.

• 1 burrata
• 1 poire ferme
• 25 g de pistaches
• 1 poignée de roquette
• 2 c. à soupe d’huile de Pistache
• Fleur de sel, poivre

1. Colorez les quartiers de poire à la poêle.
2. Déposez la burrata au centre de l’assiette.
3. Ajoutez poire, pistaches et roquette.
4. Terminez avec l’huile de Pistache.

Le geste du chef : jouez sur le contraste poire chaude / burrata fraîche.

• 1 magret de canard
• 150 g de cerises
• 1/2 radicchio
• 1 c. à soupe de balsamique
• 1 noix de beurre
• Sel, poivre

1. Cuisez le magret en démarrant côté peau dans une poêle froide.
2. Laissez reposer puis saisissez le radicchio.
3. Ajoutez cerises, beurre et balsamique sans trop réduire.
4. Tranchez le magret et servez avec le jus.

Le geste du chef : gardez le balsamique vif, ne le réduisez pas en sirop.

• 160 g de riz à risotto
• 500 ml de bouillon chaud
• 200 g de champignons
• 50 g de parmesan
• 30 g de beurre
• Invecchiato

1. Nacrez le riz et ajoutez le bouillon progressivement.
2. Poêlez les champignons à feu vif.
3. Montez le risotto hors du feu avec beurre et parmesan.
4. Ajoutez quelques gouttes d’Invecchiato à la fin.

Le geste du chef : utilisez l’Invecchiato comme un condiment de finition.

• 250 g de tomates
• 150 g de fraises
• 1 burrata
• Basilic
• 2 c. à café de balsamique Rosé
• Huile d’olive, fleur de sel

1. Coupez tomates et fraises.
2. Salez légèrement et laissez reposer 5 minutes.
3. Ajoutez burrata et basilic.
4. Terminez avec huile d’olive et balsamique Rosé.

Le geste du chef : traitez la fraise comme un fruit acide, pas comme un dessert.

• 40 ml de gin
• 15 ml de sirop de fleur de sureau
• 10 ml de vinaigre de Concombre
• 80 ml d’eau pétillante
• Concombre frais
• Basilic, glaçons

1. Remplissez un grand verre de glaçons.
2. Ajoutez gin, sureau et vinaigre.
3. Mélangez puis complétez avec l’eau pétillante.
4. Ajoutez concombre et basilic.

Le geste du chef : pour une version sans alcool, remplacez le gin par un tonic sec.

• 2 pêches
• 150 g de yaourt grec
• 1 c. à café de miel
• 2 c. à soupe de Bimbo
• Basilic
• Fleur de sel

1. Faites rôtir les demi-pêches dans une poêle chaude.
2. Étalez le yaourt dans les assiettes.
3. Ajoutez les pêches, le miel et le basilic.
4. Terminez avec Bimbo et une pointe de fleur de sel.

Le geste du chef : servez la pêche chaude sur le yaourt bien froid.